COCINA PREHISPANICA

El entorno natural en donde se establecieron los primeros grupos humanos, les brindó una infinidad de recursos, mismos que aprovecharon para su propia alimentación, poco a poco fueron descubriendo las deliciosas cualidades, generando una diversidad culinaria que afortunadamente persiste en la actualidad.

Su comida consistía en granos de maíz, frijoles cocidos, axi, sal, tomate, tamales colorados, o xocotamales; carne de animales como: zorrillos, culebras, lirones, perrillos, conejos, pescados, comadrejas, sabandijas, venados y topos.

Bebían miel del maguey y comían también yerbas de tunas y raíces. En general tenían buena bebida y buenas comidas. La mujeres guisaban  y los hombres se negaban a entrar a  la cocina, por que el humo les lastimaba la vista, la que debían conservar en perfectas condiciones, por que eran excelentes cazadores y donde ponían el ojo ponían la flecha.

Utensilios De La Cocina Prehispánica

La arcilla es un material abundante en la tierra, el más natural y por lo tanto totalmente reciclable, se ha empleado durante miles de años por el hombre en la cocina.   En la composición de la arcilla entran minerales y metales similares a los del cuerpo humano, por eso, todos los utensilios realizados en barro son ideales para uso culinario.

Se elaboraron infinidad de ellos en barro cocido, como ollas, cazuelas, vasos, platos, pichancha o coladera, cántaros, y otros recipientes.

Los utensilios prehispánicos son aquellos testigos tangibles de la herencia de nuestros antepasados, aquellos objetos con alma que nos transportan en el tiempo y nos ligan entrañablemente con el origen de nuestra cocina.   No sería  posible la elaboración de alimentos, sin los utensilios que ayudaron a transformar los frutos de la tierra, herramientas milenarias a las que debemos hoy en día, la gran variedad de platillos típicos de nuestra cocina mexicana.

Triturar, moler y pulverizar las semillas o raíces sobre una piedra para su consumo, fue el principio de la cocina prehispánica y la modificación de la cadena alimentaria del hombre primitivo; la combinación de especies y alimentos entre si, dio origen a un mundo gastronómico que con el tiempo se convertiría en una tradición, identificando cada zona geográfica sobre el planeta tierra.

Piedra, hueso, madera y plantas locales fueron y han sido los materiales con los que se manufacturaron los instrumentos de cocina que han acompañado a los mexicanos desde tiempos prehispánicos hasta la modernidad.  Tortilladoras, molcajetes, jícaras, sopladores y escobetas son algunos ejemplos de los utensilios que sobreviven al paso de los años y son preferidos por muchos profesionales y aficionados de la cocina por la utilidad y practicidad que ofrecen.

Todos estos instrumentos se originan en la prehistoria cuando la acción de romper una roca con otra servía para quebrar semillas. Arqueólogos han encontrado vestigios de pueblos nómadas estacionales que rompían productos con las rocas.  Uno de los primeros instrumentos que apareció fue el mortero, similar al molcajete, pero sin patas y sin tejolote (mano de piedra en forma ovoidea empleada para presionar y golpear los ingredientes contra la base).  Aunque en lugar del tejolote se empleaba cualquier objeto con el que se obtuviera la molienda.

Otro de los primeros utensilios prehispánicos fue el comal, antecesor de la plancha, se colocaba sobre el fuego o al calor de las brasas sin tocarlas, y era sostenido por piedras. Allí se cocían las tortillas, o se calentaban las ya hechas.     Aunque ahora se fabrican de metal, originalmente eran de barro y en distintos tamaños. La palabra comiscal es la unión de las raíces comitl (olla) y tlaxcalli (tortilla). Los indígenas usaban este objeto para cocer las tortillas.   Además de los molcajetes, metates y comales, en la época prehispánica existían instrumentos de menor dimensión, y varios de ellos provienen de las plantas.

Jicara - Xicalli 

Escudilla semiesférica hecha con la corteza de algunas variedades de calabaza, generalmente pulida, barnizada y decorada. Se empleaba a manera de cuchara o cucharón. Xicalli se traduce sencillamente como “vaso de calabaza”. Las jícaras, son recipientes para llevar agua en los viajes (cantimploras) y hasta cajitas se elaboraban a partir de guajes o bules.

Estas plantas crecen en distintas partes del país y al eliminarse el relleno, secarlas y curarlas con agua de nejayote (agua residual de la nixtamalización) se convierte en recipientes o cuencos térmicos que no trasmiten ningún sabor.

El soplador o aventador sirve para avivar el fuego, ornamento o como abanico.  También es elaborado con materiales orgánicos, generalmente de tule u hoja de palma.

Los coladores ancestrales se elaboraban de diversos materiales, pero la tela de ixtle (fibras extraídas del maguey) era la más solicitada. Existían diversos tipos de malla, algunas tan cerradas como las de un ayate (mantel) o más abiertas, que se usaban para limpiar las basurillas y piedras que se encontraban en el maíz y el fríjol. También de maguey vienen las escobetas, que son instrumentos de limpieza. En los magueyes pequeños se extrae la base y de ahí salen algunos hilos con los que se forma la escobeta. También existen escobetas de un material llamado zacatón.  Canastas o chiquihuites, confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.

Comitalli: Olla de los tamales, vaporera u olla express moderna, pero como vasija de barro, en cuyo fondo se colocaba una especie de rejilla, bajo la cual se echaba un poco de agua y sobre de ella se ponía, en tandas o capas los tamales ya envueltos en sus hojas de maíz o de plátano silvestre para cocerse al vapor. 

Cuchillos: Hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.

Cucharas y palas de madera, carey, guaje y hueso:  Básicas para cualquier preparación. Actualmente se continúan utilizando las de madera por la dificultad de trabajar los otros materiales.

Molinillo: Fabricado en madera, es un palo cilíndrico que en la parte inferior tiene una forma más ancha en forma de esfera con anillos utilizado para batir el chocolate.

Metate 

(del náhuatl métlatl)  un mortero de piedra tallada de forma rectangular. El metate se compone de dos elementos, la plancha rectangular para moler llamada normalmente metate y otra pieza cilíndrica, también de piedra, con extremos de menor diámetro para poder asir con seguridad conocido como metlapilli, mano de metate o "hijo del metate" (según la traducción de dicha palabra náhuatl al español), el cual se usa contra el metate para moler los granos u otro elemento presionándolos entre ambos para romper el grano. Puede encontrarse en diferentes tamaños, algunos miden pocos centímetros y otros llegan a medir más de un metro de largo.

En cuanto a elemento de molienda, el metate se hace de elementos muy duros y con muy pocas porosidades, ya que esto permite limpiarlo adecuadamente para evitar la mezcla de sabores, por esto tradicionalmente se le fabrica con piedra volcánica de baja porosidad, también se le encuentra hecho con barro cocido o piedra sedimentaria como granito, siendo este último de un costo mucho mayor, en la antigüedad era una de las piezas más caras de la casa por lo que no era raro que estuviera adornado con grabados y frases que hicieran fácil su identificación, en algunas culturas formaba parte de las dotes matrimoniales y romper el de alguna casa se consideraba una gran afrenta.

El metlapil es muy pesado al igual que el metate, por lo que comúnmente este instrumento se encontraba en el piso de la cocina, con lo que las mujeres tenían que estar en cuclillas para así poder hacer la molienda. Se acostumbraba reunirse en grupos para realizar esta actividad.

 

Recientemente el uso del metate y el molcajete ha tenido un resurgimiento, debido a que el sabor cambia al utilizar uno de estos instrumentos con respecto al producido por una licuadora o molino, ya que se puede controlar la calidad de la molienda además se piensa que la piedra agrega un sabor característico. En estos momentos el metate puede encontrarse en museos, algunas comunidades indígenas y para su uso artesanal en familias mexicanas. No es el caso del molcajete que afortunadamente ha resistido mejor el embate de la modernidad.

Molcajete

Procede del náhuatl, concretamente de la palabra texolotl, de tetl, que significa piedra, y xólotl, que significa muñeco.  El conocido mortero es elaborado de piedra tallada en forma cóncava, en él se machacan y muelen especias, granos y vegetales en poca cantidad. El origen de la palabra molcajete viene del náhuatl molli (salsa) y caxitl (cajete), mollicaxtli

La mano o pilón recibe el nombre de tejolote, temachín o "muchacho" y se usa como martillo para romper y moler contra el hueco del molcajete. A pesar del uso extendido de la licuadora eléctrica y otros instrumentos modernos, el molcajete continúa con preferencia para la elaboración de salsas dentro de la cocina popular y tradicional mexicana, debido a que el sabor y la textura proporcionado por la piedra y técnica de molido es único y muy característico.

Tipos de Alimento

Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).

Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).

Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.

Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.

Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.

Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.

Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros, pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartijas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).

   

Las Ranas y los Sapos

Estos animales fueron importantes tanto en el área maya como en el Altiplano Central. El croar de las ranas se asociaba con la llegada de las lluvias. Estos anfibios (Rhynophrynis dorsalis) eran ataviados de color azul, por lo que algunos autores han interpretado que se trataba de las representaciones de los ayudantes de Tláloc (tlaloques). Esto sucedía en la fiesta de la veintena de Tozoztontli, celebración relacionada con el maíz, en la cual eran sacrificadas y asadas, eran fuente de proteína. Otra fiesta que culminaba con la ingesta de ranas, era la que se celebraba en el marco de la veintena de Izcalli. El acto de ingerir veneno de sapo y alucinando literalmente alimenta mexica religión y reforzó la jerarquía social, permitiendo que los sacerdotes y gobernantes de élite para llegar al reino de los dioses cuando el hombre común no pudieron. Por su parte, el sapo (Bufo sp.) es un personaje del Popol Vuh: un mensajero que fue castigado, por lo que obtuvo su peculiar fisonomía.

En antiguas ciénegas, pozas o depósitos de agua que en algún tiempo se emplearon como 

fuente de alimento, aún es posible escuchar el croar de las ranas a la luz de la luna.

Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros.

Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.

Conservación de Alimentos

Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas.

Salar: solo para el pescado y carne.

Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas.

Técnicas de Cocción

Se usaron solamente dos:

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).

Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

La técnica de freír fue introducida por los españoles.

Antología